Il Salento è una terra ricca di fascino la cui tradizione gastronomica crea una vera e propria unione tra la terra e il mare.
Il polpo è un protagonista assoluto della cucina salentina: chi visita il territorio salentino non può non assaggiare il polpo alla pignata!
Il polpo alla pignata è il nome di un secondo piatto tipico della cucina salentina. In dialetto è conosciuto anche come “purpu alla pignata”. Il nome deriva dalla pignata, la pentola in terracotta in cui, secondo la tradizione, il polpo veniva cucinato.
Un tempo la pignata veniva messa direttamente sulla brace del camino, infatti, dato il suo spessore poteva stare ore e ore a diretto contatto con il fuoco senza bruciare il contenuto.
L’antichissima pietanza con il tempo è stata modificata e plasmata, ma nessuna è buona quanto l’originale. C’è chi mette le patate, chi aggiunge il peperoncino e chi mette il porro nel soffritto. La verità però è che la ricetta originale è solo una.
La preparazione del polpo alla pignata secondo le regole delle nonne salentine ha alcuni piccoli segreti.
Il primo riguarda la cottura del polpo. Il cetaceo va cucinato nella sua acqua in modo da rilasciare a pieno il gusto del mare. Il Mar Mediterraneo, ricco di polpi, offre solo i migliori prodotti e la sapienza dei pescatori fa il resto, visto che la preparazione del polpo inizia proprio dalla sua pesca.
Ingredienti
Cosa serve a chi vuole cimentarsi in questa ricetta?
Come detto prima, il polpo va cotto solo nella sua acqua, non devono essere aggiunti altri liquidi. La vera controversia tra le donne che erano solite cucinare questa pietanza riguarda le patate; in alcune versioni, infatti, il polpo alla pignata è accompagnato dalle patate, in altre invece non sono utilizzate.
A dire il vero sembra che la ricetta originale sia proprio quella senza le patate.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale
- 11 Kg Polpo
- 450 g Pomodori ramati
- 90 g di Cipolle bianche
- 65 g di Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’Aglio
- 1 e 1/2 foglia di Alloro
- q.b. Pepe nero
- q.b. Prezzemolo
Dosi
4 persone
Difficoltà
Media
La preparazione del polpo alla pignata
Il primo passo è prendere 450 g di pomodori ramati, lavarli e poi eliminare la buccia e i semi. Volendo è possibile sbollentarli per circa 2-3 minuti in acqua bollente in modo che l’operazione risulti più facile. A questo punto, si prendono 90 g di cipolla bianca e si affetta sottilmente. Si prende uno spicchio d’aglio, si sbuccia e si lascia intero e si prende il prezzemolo (solo i gambi scartando le foglie), si lava e si affetta.
Il trito di cipolle bianche, aglio, 1 foglia e 1/2 di allora e i pomodori spellati e privati di semi va messo quindi dentro un tegame di terracotta insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva (65 g). Ora si prendono almeno 11 Kg di polpo fresco, si lava sotto l’acqua corrente, si taglia a pezzi grossi e si mette dentro il tegame insieme agli altri ingredienti.
Il segreto della ricetta è mettere un foglio di carta alluminio sopra il tegame e coprire con il coperchio. In questo modo, infatti, è possibile non disperdere il calore e l’umidità della cottura mantenendo uniforme il processo. Il polpo deve cuocere lentamente a fuoco basso, in modo da cuocere bene e rimanere tenero e croccante allo stesso tempo.
Si deve lasciare in cottura 1 ora e 30 minuti circa, quindi una volta trascorso questo tempo va tolto il coperchio in modo da far cuocere il polpo almeno altri 30 minuti.
Se si vuole verificare ulteriormente se il polpo è cotto o meno si può utilizzare una forchetta. Se non fa resistenza significa che è cotto. A questo punto si deve servire il polpo alla pignata in un piatto fondo. Volendo è possibile anche decorare e completare il piatto con una manciata di prezzemolo tritato fresco (sia i gambi che le foglie).